Reacciones por
oscurecimiento no enzimáticas
Es
el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos
carbonilos y aminados; Estas reacciones conducen a la formación de polímeros
oscuros que en algunos casos pueden ser deseables y en algunos otros casos con
llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los
alimentos afectados.
En
este tipo de reacciones se incluyen las reacciones de:
- Caramelización.
- Reacción de Maillard.
- Degradación del ácido ascórbico.
Caramelización.
Es
una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azucares de calientan
por encima de su punto de fusión.
La
Caramelización se presenta en alimentos tratados térmicamente de manera
drástica como:
- Leche Condensada.
- Leche Azucarada.
- Derivados de la Panificación.
- Frituras.
- Dulces de leche.
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| Reacciones de Caramelización. |
Reacción
de Maillard
Con este nombre se designa un grupo muy complejo de
transformaciones que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que
van desde amarillo claro hasta café oscuro, o incluso negro en alimentos.
La reacción de
Maillard (técnicamente: glucosilación
no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones
químicas que se producen entre las
proteínas y los azucares que se dan al calentar los alimentos o mezclas
similares, como por ejemplo una pastas.
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| Reacción de Oscurecimiento de Maillard. |
- Es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas.
- Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón y la pérdida de valor nutritivo.
- El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios para el pardea miento.
- El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardea miento.
Las reacciones de pardeamiento son las responsables de
muchos de los colores y sabores existentes en los alimentos:
- Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
- Caramelos: elaborados de mezclas de leche y azúcar.
- Responsable del color marrón en el pan tostado
- El color de alimentos tales como la cerveza, café, etc.
- El sabor, color y olor de la carne asada, horneada y frita además de las cebollas asadas
- El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
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